Émincer finement les 2 échalotes et la moitié de l’estragon.

Les mettre dans une petite casserole avec le vin et le vinaigre. Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser réduire de moitié, voire un peu plus, env 3-4 min.

Faire fondre le beurre.

Passer le mélange d’échalote au chinois en pressant bien pour récupérer un maximum de liquide.

Le verser dans votre mixeur ou blender avec les jaunes d’œufs.

Le mettre en marche à puissance forte pendant une dizaine de secondes. En laissant le blender en marche, verser petit à petit le beurre fondu.

Ajouter la fin des feuilles d’estragon et mixer une dernière fois.

La sauce va épaissir en refroidissant. Consommer la tout de suite, ou dans les 24h (à conserver au frigo).

Si elle devient trop dure, faites-la réchauffer au bain-marie.