Dans un grand saladier, tamiser la farine, la fleur de maïs, le cacao, la levure, la bicarbonate et sel. Mélanger.
Dans un autre saladier, mélanger le lait, l’huile de coco liquide, le sucre, l’extrait de vanille, le vinaigre de cidre, le café moulu et la compote de pomme.
Verser le mélange liquide sur le mélange d’ingrédients secs et mélanger jusqu’à incorporation (ne pas sur-mélanger).
Ajouter la courgette râpées et mélanger délicatement.
Ajouter les pépites de chocolat (garder 15 à 20g de pépites pour saupoudrer sur les muffins) et mélanger.
Préchauffer le four à 175°C.
Verser la pâte dans les moules à muffin en les remplissant au ⅔. Saupoudrer avec les pépites de chocolat mises de côté.
Enfourner et cuire pendant 25 minutes (à mi hauteur/basse).
Retirer du four et laisser refroidir dans les moules pendant 20 minutes.
Démouler et déposer les muffins sur une grille et les laisser refroidir complètement (vous pouvez les manger un peu chaud mais les saveurs se développeront davantage si vous attendez un peu, wink wink).