Couper le talon des asperges (environ 3cm). Puis éplucher les asperges, en partant du haut vers le bas (sans éplucher la pointe).
Faire chauffer une casserole vapeur et y mettre les asperges à cuire environ 10min (plus ou moins en fonction de la taille des asperges).
Pendant ce temps, émincer les échalotes et les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile. Quand elles sont tendres (environ 5min), ajouter une gousse d’ail pressée et le vin blanc, faire revenir jusqu’à évaporation du vin.
Verser la crème, le parmesan. Saler, poivrer. Faire revenir encore quelques minutes.
Séparer la pointe des asperges et la réserver. Couper les tiges en tronçons.
Répartir les tronçons et la crème dans 3 ramequins. Casser 2 œufs dans chaque ramequin et déposer 2 pointes d’asperge par dessus.