Mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel, réserver.

Dans un saladier ou dans le bol d’un robot muni du batteur plat (avec le bord souple pour bien racler), mélanger l'huile d'olive, le sucre muscovado et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter la compote et la crème d’amande et battre à haute vitesse pendant 30 à 60 secondes jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse puis incorporer la vanille.

Incorporer les ingrédients secs et mélanger à faible vitesse jusqu'à ce qu'ils soient presque incorporés (on finira de bien mélanger en ajoutant le chocolat).

Ajouter les morceaux/chunck de chocolat (en réserver une petite poignée pour les finitions) et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu'à ce que le chocolat soit uniformément réparti.

Couvrir hermétiquement d'un film plastique et mettre au frais pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 175°C.

Former des boules de pâte bien lisses d’environ 3 ou 4 cm de diamètre. Disposer les boules sur des plaques de cuisson préalablement recouvertes de papier cuisson en les espaçant d’au moins 5 cm. Pour finir, vous pouvez enfoncer quelques morceaux de chocolat et saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

Enfourner et cuire pendant 9 à 11 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit gonflé et que les bords soient dorés. Astuces pour des cookies bien plats : à la sortie du four, “claquer” la plaque sur une surface qui ne craint pas (en gros, faites tomber la plaque de quelques centimètres d’un coup sec) - cela aidera à dégonfler le dessus du cookie.

Laisser refroidir sur la plaque pendant 15 minutes, puis transférer les cookies sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement. Ils se conservent dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours.