Epluchez les échalotes.
Détaillez les échalotes et les champignons en brunoise (très petits dés).
Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen et mettez les échalotes et les champignons à cuire avec la feuille de laurier, le romarin et les gousses d’ail pressées.
Faites revenir une quinzaine de minutes en remuant régulièrement. Déglacer avec le cognac et retirer du feu.
Transférer cette préparation dans le bol de votre robot mixeur (vous pouvez aussi utiliser un mixeur plongeant sans problème).
Ajoutez les chataignes emiettées, le miso, le sel, poivre, piment, vinaigre et huile de noisette.
Mixez jusqu’à obtenir une texture quasi-lisse.
Concassez les noisettes.
Ajoutez-les dans le bol. Mélangez.
Goûtez. Ajustez l’assaisonnement. Réservez au frais quelques heures avant de servir sur des toasts. Saupoudrez d’un peu de fleur de sel !