Lancer la cuisson du quinoa dans un grand volume d'eau, environ 15-20 min (voir instructions sur le sachet). Égoutter le quinoa et le passer sous l'eau froide. Réserver.
Faire revenir les oignons, les aubergines et l'ail dans une poêle avec 4 c-à-s d'huile d'olive et quelques pincés de sel pendant 30 min ou jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes.
Laisser refroidir quelques minutes puis mixer le tout, attention la consistance ne doit pas être lisse mais plutôt grumeleuse.
Dans un saladier, mélanger la purée d'aubergine, le quinoa, le cheddar, les 2 œufs et le persil haché. Saler puis ajouter progressivement la chapelure, elle permet d'absorber l'humidité et ainsi donner de la consistance aux galettes.
Former des boules dans votre main (environ la taille d'une pêche), si la première boule ne tient pas, ajouter de la chapelure au mélange jusqu'à ce que ce que la boule se tienne.
Disposer les 8 boules sur un plat qui rentre dans votre réfrigérateur. Si c'est une plaque allant au four la recouvrir de papier cuisson sinon couper des petits carrés de papier cuisson pour les déplacer plus facilement.
Former un disque en les écrasant légèrement avec le plat de la main (voir photo). Réserver au frais, au minimum 30 min.