Faites tremper les pois cassés dans un grand bol d’eau la veille. Égouttez et rincez-les.

Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive et faites revenir l’oignon grossièrement coupé pendant 5 minutes.

Ajoutez les pois cassés rincés, le thym et les 700 ml d’eau. Portez à ébullition.

Retirez l’écume qui se forme à la surface, réduisez le feu et laissez cuire à petit bouillon à couvert pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que les pois cassés soient complètement défaits.

Retirez les branches de thym, puis mixez la préparation pour obtenir une consistance lisse.

Préchauffez le four à 190°C.

Coupez le chou rouge en 3 quartiers, en gardant une partie du tronc pour que les feuilles restent ensemble.

Faites chauffer une casserole ou une poêle en fonte avec un filet d’huile d’olive. Déposez les quartiers de chou et faites-les griller à feu moyen pendant 7-8 minutes de chaque côté.

Retirez les quartiers de chou et réservez.

Dans la même casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez les échalotes émincées et faites-les dorer légèrement.

Déglacez avec le cognac et laissez réduire jusqu’à évaporation.

Ajoutez l’eau, le bouillon et le poivre, puis portez à ébullition à feu moyen-doux.

Remettez les quartiers de chou dans la casserole. Aspergez-les de sauce, couvrez et enfournez pour 45 min.