Velouté de Cerfeuil tubéreux, Châtaignes caramélisées et Oignons croustillants
Le cerfeuil tubéreux est un légume ancien, assez méconnu, que vous avez peut-être déjà vu sur les étals mais sans trop savoir de quoi il s’agissait.
A première vue, il n’est pas plus sexy qu’un navet ou un panais, peut être même moins, étant donné qu’il est petit et terreux… Bref qui voudrait s’embêter avec cette racine parmi tant d’autre? Et bien, sachez que c’est LE légume racine que j’attends avec impatience quand le froid commence à s’installer. Il est certes un peu cher, mais il en vaut carrément la peine. Une fois épluché et cuit, on découvre une chaire tendre et légèrement sucrée avec un goût très délicat entre la pomme de terre et la châtaigne.
C’est excellent à la vapeur ou en purée et bien sûr, délicieux en velouté. Justement c’est un velouté tout simple que je vous propose aujourd’hui, parfait pour une entrée légère le soir du réveillon de Noël. Agrémenté de châtaignes caramélisées et d’oignons frits, ce velouté prend une toute autre dimension entre douceur, gourmandise et croustillant. Sans gluten mais pas végane, cette recette est tout à fait adaptable au régime végane, il suffit de remplacer le beurre et la crème par des options végétales.
Toutes les étapes de la recette sont très faciles à réaliser mais c’est effectivement un peu plus long qu’un simple velouté. Ici, ce sont les garnitures qui font de ce plat, un plat de fête ! Note importante : seuls les tubercules du cerfeuil se consomment, les feuilles qui accompagnent le légume sont très toxiques et doivent être jetées. Généralement, il est vendu sans feuilles donc pas d’inquiétude.
Velouté de Cerfeuil tubéreux, Châtaignes caramélisées et Oignons croustillants
Ingrédients
Pour les oignons croustillants
- 1 oignon doux
- 1 c-à-s de lait végétal ou animal
- 1 c-à-s de farine
- 1 pincée de sel
- Huile végétale
Pour la crème velouté
- 1 oignon doux
- 1 kg de cerfeuil tubéreux
- 1 c-à-s de beurre
- 20 cl de crème fraîche liquide
- quelques branches de cerfeuil
Pour les châtaignes caramélisées
- 150 g de châtaignes cuites ou en conserve
- 1 c-à-c de beurre
- 1 c-à-s de sucre roux
Instructions
Préparation des oignons croustillants:
- Couper un oignon doux en rondelles d’environ ½ cm et détacher les rangées les unes des autres.
- Faire chauffer de l’huile végétale dans une poêle.
- Mélanger la farine et le sel dans une soucoupe et verser le lait dans un bol.
- Tremper les rondelles d’oignon dans le lait, puis dans la farine, et mettre à frire dans l’huile bien chaude.
- Enlever les rondelles de l’huile une fois qu’elles sont bien roussies. Les disposer sur une assiette recouverte de papier absorbant.
- Vous pouvez ensuite les couper en petits morceaux (comme nous), ou conserver les rondelles entières.
Préparation de la crème velouté de cerfeuil tubéreux :
- Eplucher, rincer et couper en 4 les cerfeuils tubéreux.
- Eplucher et émincer un oignon doux.
- Faire chauffer le beurre dans une casserole à feu doux et faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide (environ 4 min).
- Ajouter le cerfeuil et faire revenir quelques minutes encore. Saler, poivrer. Couvrir d’eau, et laisser cuire 15 min.
- Ajouter la crème fraîche. Passer le tout au mixeur jusqu’à ce que la consistance soit bien lisse. Ajuster l’assaisonnement.
Préparation des châtaignes caramélisées :
- Hacher grossièrement les châtaignes.
- Faire fondre le beurre dans une petite poêle et verser les châtaignes dedans. Faire revenir à feu doux 2 min, puis ajouter le sucre. Bien remuer pour que toutes les châtaignes soient recouvertes. Laisser sur le feu encore 2-3 min puis réserver.
- Servez le velouté dans des petits bols ou des assiettes creuses et disposer les oignons et les châtaignes dessus, ainsi que quelques branches de cerfeuil.
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